«Viele Gastronomen erkennen den Wert eines guten Kaffees nicht»

Neue Trends prägen sowohl heute als auch in der Vergangenheit die Kaffeekultur. Aus manchen entstehen Klassiker. Einer davon ist der italienische Espresso aus der Siebträgermaschine. Welchen Stellenwert diesem zugeschrieben wird und weshalb es für Gastronomen wichtig ist, den Gästen guten Kaffee anzubieten, erfahren wir von Ernst Metzger, dem Geschäftsführer der KSK Caffea GmbH.

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Sie sind seit 20 Jahren im Geschäft. Wie kamen Sie dazu? 
“Das ist eigentlich eine ganz einfache Geschichte. Ich bekam früher stets schlechten Kaffee in den Beizen. Ich wollte daran etwas ändern und als sich die Chance bot, bin ich in den Verkauf von Kaffeemaschinen eingestiegen.”

Mussten Sie viel Überzeugungsarbeit leisten? Wie sind Ihre Erfahrungen?
“Ja, ganz klar - auch heute noch. Es gibt Wirte, die immer noch kaum Wert auf guten Kaffee legen. Allerdings erkennen immer mehr Gastronomen dessen Bedeutung. Zudem entsteht für viele Gäste ein Mehrwert, wenn ein Kaffee an einer Siebträgermaschine von Hand zubereitet wird und so seine persönliche Note erhält. Damit steigt auch die Bereitschaft, mehr zu bezahlen.”

Verdrängen neue Trends die Espressospezialitäten?
“Nein, jeder Trend hat seine Anhänger. Etwa ein Fünftel der Gäste konsumiert am liebsten einen echten Espresso. Beliebt sind auch Spezialitäten wie Cappuccino oder Latte Macchiato, die eigentlich nur mit einer Siebträgermaschine richtig gemacht werden können.”

Deshalb empfehlen Sie den Wirten grundsätzlich Halbautomaten?
“Es ist einfacher, einen Vollautomaten zu bedienen. An die Qualität eines Espresso aus dem Halbautomaten kommen Vollautomaten jedoch kaum heran. Die Anschaffung einer Siebträgermaschine erfordert eine Schulung des Personals und des Wirten. Diesen Aufwand sollte man jedoch auf sich nehmen, um Espressospezialitäten anzubieten, für die ein Gast gerne mehr bezahlt. Zudem sind unsere Siebträgermaschinen in der Anschaffung günstiger als gleichwertige Vollautomaten. Konstruktionsbedingt werden auch die Unterhaltskosten tief gehalten.” 

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Welche Schwierigkeiten stellen Sie bei Neueinsteigern der Gastronomie fest?
“Seit der Lockerung der Gesetze häufen sich Quereinsteiger in der Gastronomie. Viele sind anfangs etwas orientierungslos und wissen oft nicht, wo sie die Schwerpunkte setzen sollen. Wo früher die durchschnittliche Lebensdauer eines neuen Wirtshauses mehrere Jahre betrug, ist sie heute viel kürzer.”

Woran liegt das?
“Vor allem an der fehlenden Information. Beispielsweise suchen sich die Wirte eine Maschine aus, die gemäss Prospekt 120 Kaffees pro Stunde schafft - auch wenn die Nachfrage nie so gross ist. Man kauft sich auch keinen Rennwagen, nur um im Berufsverkehr mitzuschwimmen. Dann gibt es noch die falsche Annahme, dass sich Vollautomaten für grosse Nachfragen eher eignen – ich kenne Beispiele, wo im Saalbetrieb mit einer 3-Kolbenmaschine 200 Kaffees in 30 Minuten gemacht werden. Ein Vollautomat, der das schafft, kostet ein Vielfaches.”

Eignen sich Halbautomaten für Büroküchen und Kantinen?
“Bei Selbstbedienung macht es wenig Sinn, einen Halbautomaten hinzustellen. Die Bedienung erfordert geschultes Personal und birgt für Laien Verbrennungsgefahr. Sinn macht es dort, wo ein Angestellter die Maschine bedienen kann.”

Welchen Tipp würden Sie einem Gastro Neueinsteiger geben?
“Lassen Sie sich beraten. Wenn Sie bei uns ins Atelier kommen, können wir Ihnen Rechenbeispiele anbieten, die Ihnen eine Orientierung verschaffen. Ich selbst habe als gelernter Koch und Kellner mehrjährige Erfahrung in dieser Branche und lasse sie in meine Beratung einfliessen. Manchmal muss ich auch klar kommunizieren, was sich ein Betrieb leisten kann und was nicht.”

Sie bieten Ihren Kunden einen Mietvertrag an, der die Maschine nach einer festgesetzen Mietdauer ins Eigentum des Mieters übergehen lässt. Was ist der Hintergrund?
“Aufgrund der jüngeren Entwicklung ist es für Gastronomen schwierig,  einen Leasingvertrag gewährt zu bekommen. Solche Verträge sind auch wenig flexibel und haben viele Auflagen. Wir können da viel persönlicher vorgehen und die Situation mit dem Kunden gemeinsam anschauen. Guter Kaffee gehört einfach dazu. Gerade deshalb liefern wir auch den Kaffee und eine Mühle - so haben Sie alles, was benötigt wird aus einer Hand”

Zum Schluss: Wieviel Kaffee trinken Sie am Tag und welchen am liebsten?
“12-14 Espressi werden es schon am Tag. Dafür nur die guten.”

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KSK Caffea GmbH
Jungfraustrasse 31
3661 Uetendorf
Tel: +41 33 222 00 51
www.caffea.ch

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